La Fabrication Du Fromage Fondu

Le fromage est un produit laitier, qui vient du mot latin « fromaticum » signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée « moule » ou  « forma ».

Le fromage a toujours été une valeur sûre de l'alimentation humaine. C'est le résultat d'une transformation du lait très ancienne puisque des écrits témoignent de sa fabrication quelque trois mille ans avant notre ère en basse Mésopotamie. Source précieuse de protéines, le fromage a été l'un des premiers moyens de conservation du lait, matière première rapidement périssable.

Le fromage fondu est une préparation beaucoup plus récente, qui a permis une stabilisation bien plus poussée des protéines laitières, tout en conservant plus ou moins au produit fini l'aspect d'un fromage. Produit initialement destiné à la consommation directe, c'est encore aujourd’hui un type de fromage parfaitement adapté aux habitudes de consommation.

Les fromages fondus sont obtenus par mélange de produits laitiers (poudre de lait, crème, ou beurre), de sels de fonte (acides lactique et citrique, phosphates) et éventuellement d'autres constituants (épices, arômes, ...).

Le fromage a été l'un des premiers moyens de conservation du lait, et source précieuse de protéines et les éléments énergétiques nécessaires à notre corps (lipides, glucides, minéraux surtout calcium, et vitamines).

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse

Le fromage pourrait être mis à contribution dans la prévention de diverses maladies telles que les troubles cardiovasculaires, la carie dentaire et le cancer.

1. La  matière première inclue  dans la fabrication du fromage fondu :

  Le fromage fondu est une variété de fromage fabriqué à base de fromage à pate dure

 (Le cheddar) ayant subit un traitement thermique et dont la durée de conservation a été améliorée pour des délais plus longs.

A cet effet plusieurs matières premières d’origines alimentaires sont inclues dans la fabrication de ce fromage. On distingue : 

 Les poudres de lait à base de lactosérum et  à base de caséine acide qui a un très bon pouvoir émulsifiant, c’est la raison principale qui limite son emploi à raison de 6%

Le beurre Matière grasse : elle est préalablement chauffée dans une chambre chaude avant son utilisation. Elle serve à amollir la texture et modifier le gout du produit fini, elle est utilisée pour équilibrer les formulations en matière grasse ou pour fabriquer des fromages fondus à fort gras sur extrait sec. Cette matière grasse diminue considérablement la viscosité du fromage fondu. Dans certains produits, une quantité importante de matière grasse à émulsionner doit être stabilisée par un apport accru en caséine intacte

 Le cheddar : c’est le fromage pate dure le plus facile à fondre il est souvent de qualité trop homogène et ne réserve aucune surprise a la fonte

Les Conservateurs chimiques qui ont une action bactériostatiques principalement « Les sels de fonte » : la fonte est l’étape clé dans la fabrication du fromage fondu et ceux grâce a deux types de sels de font :

-        Les citrates qui sont de bon séquestrèrent de calcium

-        Les poly phosphates qui présentent  d’une part un excellent  écrémant et d’autre part leur qualité bactériostatique garantisse au fromage fondu une meilleure conservation

Autres ingrédients : le fromage fondu est un produit qui accepte très bien d’autres ingrédients alimentaires tel que le salami, les crevettes, les légumes et le champignon

L’eau : Il est absolument nécessaire d'apporter de l'eau au mélange. Celle-ci permet de solubiliser et de disperser les protéines et d'émulsionner par conséquent la matière grasse libre. Cette eau doit être de qualité alimentaire. Elle peut être apportée sous forme liquide en une ou plusieurs fois à différents moments de la fabrication mais toujours froide afin d'assurer une quantité d'eau de condensation constante lors du chauffage. Dans le cas des traitements thermiques de type stérilisation UHT, cette eau est injectée sous forme de vapeur. Cette vapeur doit être filtrée avant injection de manière à être débarrassée des additifs apportés par le traitement des eaux de chaudière et des contaminants récupérés lors de sa distribution. Dans tous les cas où la vapeur est injectée directement dans la pâte fondue, la quantité correspondant à l'eau de condensation doit être soit prise en compte dans les calculs de formulation et déduite de la quantité d'eau totale apportée, soit éliminée de la pâte lors du traitement de refroidissement pratiqué par détente brutale en sortie du chambreur de stérilisation

2.     Processus de fabrication du fromage fondu :

Le processus de fabrication du fromage fondu au sein de l’entreprise est réalisé selon les étapes suivantes :

2.1.         Pesage :

   Tous les constituants entrant dans la fabrication du fromage fondu sont préalablement pesées sur une balance automatique.

2.2.         Broyage :

   Le broyage consiste à réduire les blocs de Cheddar solides d'une taille donnée à une taille plus petite, et de les transformer en pâte consistante par un broyeur automatique.

2.3.         Malaxage :

           L’opération est réalisée dans un  malaxeur automatique à deux batteurs horizontaux, il se caractérise par un processus de brassage homogène et en douceur des différents ingrédients par l’addition d’une quantité déterminée d’eau, pour assurer une bonne qualité du produit

2.4.         Stockage :

   Après malaxage, le produit obtenu est versé en totalité dans le bac de stockage. Ce dernier  assure au produit une homogénéisation supplémentaire avant son passage à la pré-cuisson

2.5.         Pré-cuisson : 

   Elle permet aux constituants d’entrer en fusion par l’effet de la température qui est plus au moins élevée et au sel de fonte de faire dissoudre les protéines et la matière grasse. L’opération est réalisée après le passage de produit du bac de stockage vers le bac de pré-cuisson par une pompe où il va subir un traitement thermique dans une température de 90°C pendant 15 min

2.6.         Cuisson :

Le produit passe ensuite vers le stérilisateur à Ultra Haute Température (UHT).Ce dernier va subir par la pression et la vapeur d’eau une cuisson qui permet la destruction de la totalité des germes et microorganismes pathogènes thermophiles, et donc la conservation du produit pour une long durée par un barème de stérilisation (température – temps) (140°C pendant  2 secondes)

2.7.         Crémage :

Le produit est ensuite transféré vers le bac de crémage où il va subir un brassage et un traitement thermique (90°C ) pendant une durée de 10min maximum assurant au produit une viscosité recherchée et désirée ; après sa sortie du bac de crémage le produit est appelé « fromage fondu à tartiné ».

 Le processus de crémage est lié à une modification de plus en plus rapide de la viscosité de la fonte. Si, durant la fabrication du fromage fondu, les globules de matière grasse sont de plus en plus fragmentés par action mécanique et si leur surface s'en trouve ainsi augmentée et émulsifiée par une couche de caséinate en liaison avec la phase aqueuse, alors la viscosité de la fonte changera.

2.8.         Conditionnement : 

Le conditionnement des portions de fromage fondu à tartiner, est assuré par des machines appelées delta, cette étape s'effectue dans une feuille d'aluminium vernissée sur les deux faces. La feuille de complexe est préformée par pression sur la machine sous forme d'une coquille qui après remplissage avec la pâte fondue reçoit un couvercle avant l'accomplissement du scellage.

Une autre machine place la banderole sur les boites de fromage appelée « Banderole ».

Schéma représentatif du processuce de fabrication du fromage fondu